茶叶炒黄原因（茶叶炒好后绿色好还是黑色好）

当碧螺春茶叶冲泡后呈现出黄色叶底时，可能源于两个原因。首先，加工过程中的失误可能导致茶叶在炒制时过度焖黄。碧螺春的制作工艺精细，要求手不离茶、茶不离锅，如果操作不当，茶叶在高温下过度氧化，叶绿素减少，便会呈现黄色。

香气：好的碧螺春应该香气清香高雅，有茉莉花香。若闻香有异味或变质发酵味，则品质差。 汤色：好的碧螺春应该呈明亮的黄绿色，色泽澄明，透亮，汤体清亮，若呈黄色或浑浊，则品质差。 口感：好的碧螺春应该味道浓郁醇厚，口感爽滑，有滋味，回味甘甜。

叶底：品鉴完碧螺春后，可以观察茶叶的叶底。优质碧螺春的叶底嫩绿鲜亮，叶片完整，脉络清晰；而劣质茶叶的叶底可能发黄、发黑，叶片破碎，脉络模糊。采摘时间：碧螺春的采摘时间对其品质影响很大。一般来说，明前茶（即清明节前采摘的茶叶）品质最佳，其次是雨前茶（即谷雨前采摘的茶叶）。

外形：好的碧螺春外形整齐，条索匀整，颜色翠绿而不黄，手感柔韧有弹性，不易断裂。坏的碧螺春外形不规则，条索不匀，颜色黄褐与黄绿混杂，手感硬而易断。 香气：好的碧螺春香气浓郁持久，闻起来有清香的茶香气味。坏的碧螺春香气单薄或者气味不正常。

观察叶底：泡过的优质洞庭碧螺春叶底完整，呈嫩绿色，叶片柔软，质地厚实。劣质的洞庭碧螺春叶底破碎，颜色发黄，叶片较薄，质地较差。了解产地：洞庭碧螺春产于江苏太湖洞庭山，以东山、西山最为著名。了解茶叶的产地，选择信誉好的茶商购买，有助于保证茶叶的品质。

黄茶制造过程的理化变化

黄茶在制造过程中的理化变化主要体现在叶绿素、多酚类化合物和氨基酸等关键成分的变化上。相较于绿茶，黄茶的叶绿素总量稍低，叶绿素a/b比例较高，这是由于闷黄过程对叶绿素b的破坏大于叶绿素a。

下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。（1）叶绿素的变化 叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。

黄汤的品质变化主要体现在叶绿素和多酚类化合物的处理过程中。首先，叶绿素在黄茶制作中经热化作用发生氧化、裂解和置换反应，约有60%的总量在杀青过程中遭到破坏，尤其在堆闷和初烘阶段损失较大，使得绿色物质减少，黄色特征更为明显。

茶叶色泽上常见的缺点

1、暗褐带黑：茶叶贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，长期贮放，此类茶样多带陈茶味)。高温(130c以上)长时间烘焙。(此类茶样多带火味)。

2、茶叶色泽的缺陷主要体现在以下几个方面：带黄：可能是因为炒菁过程中温度过低或时间过长，导致水气未能充分排出；或者初干时干燥条件不佳，茶叶堆积过厚，未能充分干燥，形成闷黄。团揉和滚筒整形时，如果操作不当或投入量过多，也易造成闷黄现象。

3、混浊(杯底呈现渣末)：揉捻过度，尤其是团揉过度。揉捻机或其它制茶器具上，茶粉(末)未清除干净。混浊(汤液不清，不明亮)：炒菁时，茶叶含水量控制不当，导致揉捻叶太湿起泡沫。汤色淡薄：炒菁时，炒的太干。泡茶用水，水质不良。太红：发酵过度。茶叶长期贮存不当，劣变。

4、首先，观察干茶色泽。轻发酵的铁观音以其青绿鲜活为佳，色泽暗淡或乌黑则品质较差。轻发酵产品多用新枞嫩叶，制成的茶粒较小，光泽油润，而中发酵茶则使用老叶，颗粒较大且重实。市场上，轻发酵产品更常见于高品质，而中发酵则多为低等级产品，高品质的中发酵茶较少。其次，嗅闻干茶香气。

5、鲜味与酸味高档轻发酵铁观音特有的鲜味和酸味，是其独特之处。酸味并非缺点，而是铁观音鲜爽口感的表现，是区分高档茶叶的重要指标。 耐泡度与叶底轻发酵茶因茶叶肥厚，耐泡度佳，而中发酵茶因叶面薄，耐泡度相对较差。

茶叶炒制时怎么会发黄

1、首先，带黄的茶叶可能是炒制时温度过低或时间过长导致，或是炒菁过程中水汽排除不良，如未及时通风或炒菁设备问题。如果在初干阶段，茶叶量过多或干燥层过厚，也容易造成水分排不出去，导致茶叶变黄。此外，团揉温度过高或时间过长，以及滚筒整形时投入量过多，同样可能使茶叶闷黄。

2、杀青温度和时间对茶多酚的影响，杀青温度与时间对氨基酸的影响。杀青温度与时间对可溶性糖的影响。可溶性糖是呈味物质，又是茶叶香气形成的中药前提物质。同氨基酸的变化相似，对着温度的升高和时间的延长，可溶性糖呈增加趋势。

3、新鲜茶叶有叶绿素，炒茶的时候使水分流失了，叶绿素与空气中的氧气接触，发生氧化反应，氧化反应使叶绿素流失，茶叶没有叶绿素就变黄了。

4、要是选择的茶叶中酶的活性比较低，这样在闷黄的过程中就不利于茶叶更好的黄变，从而造成成品的黄茶味道苦涩，茶味较为浓厚，失去了黄茶本身的特色。在进行杀青工序时，也要注意炒制的时间和锅温，锅温升的慢，保持时间长，投入茶叶多，保持酶的活性，也会更好地促进茶叶的黄变。

5、揉捻(酵素氧化作用)： 将炒菁后的茶叶置入揉捻机中，使其滚动并形成卷曲状(就像是把杀青过的茶青拿来像揉面团一般地揉)。由于茶叶受到揉压，所以会有部分汁液被挤出而附着于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。团揉： 又称为「布揉」。

6、当碧螺春茶叶冲泡后呈现出黄色叶底时，可能源于两个原因。首先，加工过程中的失误可能导致茶叶在炒制时过度焖黄。碧螺春的制作工艺精细，要求手不离茶、茶不离锅，如果操作不当，茶叶在高温下过度氧化，叶绿素减少，便会呈现黄色。

绿茶在高温时为什么会变黄?

茶叶变黄实际上茶叶中茶多酚的氧化，茶多酚是茶叶中酚类的总称，包括叶绿素，茶黄素，儿茶素等。

改变绿茶的色泽：过高的水温会使绿茶中的叶绿素迅速分解，导致茶汤变黄，失去绿茶应有的清澈、翠绿色泽。影响口感：沸水还会加速茶叶中苦味、涩味成分的释放，使绿茶口感变得苦涩，失去其本应具有的鲜爽口感。

这主要是因为高温会加快绿茶中的叶绿素的降解，不断转化成为脱镁叶绿素，因此其颜色就会变成暗褐色。据了解，温度每提高10℃，绿茶褐变的速度就加快3～5倍，茶叶易陈化变质。另外，高温还会使得绿茶中茶多酚的自动氧化加剧，急剧减少茶多酚含量，茶叶也随之减少了其价值。其次，光线也是绿茶保存的忌点。

忌高温。高温会加速绿茶中的叶绿素降解，叶绿素会不断向脱镁叶绿素转化，鲜绿色会变成暗褐色。茶多酚等物质在高温下自动氧化作用也会加剧。据研究，温度每提高10℃，绿茶褐变的速度就加快3～5倍，茶叶易陈化变质。 忌光线。夏秋季的光线比其他季节强。